Đến Nghệ An, nếu chưa nếm thử các món chế biến từ lươn đồng coi như chưa từng về với mảnh đất miền trung nắng gió này. Ở TP Vinh, nói đến cháo, súp lươn không thể không nói đến quán lươn bà Ngọ nức tiếng thành Vinh. Quán lươn bà Ngọ nằm trong con hẻm nhỏ ở đầu đường Đốc Thiết, ngay sau khách sạn Thượng Hải, thuộc phường Hưng Bình (TP Vinh).
Bà Ngọ tên thật là Đậu Thị Hiền, năm nay 90 tuổi. Sau gần 60 năm bán cháo lươn, gần đây, do sức khỏe không được như trước, bà Ngọ giao lại quán cháo lươn cho người con trai út quản lý. Bốn người con còn lại của bà cũng đều theo nghề bán hàng ăn chế biến từ con lươn, tất cả đều có quán, nhà hàng riêng và đều là những địa chỉ cháo lươn nổi tiếng ở TP Vinh.
Ở quán lươn bà Ngọ nức tiếng thành Vinh, lươn đồng đều được đặt hàng từ thợ thả trúm lươn ở các huyện như Yên Thành, Diễn Châu… Đặc điểm nổi bật nhất của lươn đồng là lớn nhỏ không đồng đều, số lượng cũng không nhất thiết cố định, bữa ít, bữa nhiều. Lươn đồng có màu vàng tươi không như lươn nuôi thường có màu đen. Lươn đồng được đem về còn sống, sau khi được cho muối vào, đậy vung trong khoảng 15-20 phút để lươn tự ra hết nhớt. Khi lươn tự duỗi thẳng mình ra sẽ được rửa hết nhớt, đun nước thật sôi, cho lươn vào luộc đến lúc nước sôi bùng sẽ cho lươn ra, dùng ngón tay có gắn phần nhựa cứng phía trước, rạch ruột, tách xương, cấp đông. Lươn nhập về buổi tối thì ngày hôm sau phải dùng hết mới mong tươi, ngon được”.
Theo chị Thủy, sau hơn 20 năm về làm dâu bà Ngọ, chị đã lĩnh hội hết cách thức chế biến món lươn của mẹ chồng và thực ra cũng không có bí quyết gì đáng kể. Sau khi phi hành tăm với dầu, lươn được cho vào đảo đều, chế thêm một ít bột điều, ớt cay bột… gia vị đủ độ mặn, ngọt. Bàn tay người chế biến rất quan trọng bởi làm sao vừa đủ độ để gia vị ngấm vào lươn và hợp khẩu vị người dùng. Quá trình chế biến lươn phải giữ lửa không quá to cũng không quá nhỏ để tạo ra thịt lươn ngon nhất. Nếu không tỉ mỉ trong chế biến, dù lươn tươi ngon đến đâu cũng sẽ không tạo ra được món lươn như ý muốn. Nước dùng được chế biến riêng bằng cách hầm xương cùi lợn, xương lươn, cho gia vị. Cháo được hầm riêng với xương lợn, khi cháo nở búp thì riu riu lửa.
Theo anh Nguyễn Hữu Tuấn, con trai út bà Ngọ, để tạo điểm nhấn cho món lươn và tránh có mùi tanh, khi tao lươn, chế biến nước dùng phải cho một ít ớt cay. Tùy vào khẩu vị từng người để gia tăng thêm độ cay nhưng ăn món lươn phải vừa ăn vừa thút thít miệng mới ngon. Riêng tại quán bà Ngọ, mỗi bát cháo lươn, súp lươn, miến lươn có giá 30 – 50 nghìn đồng tùy vào nhu cầu của từng khách hàng. Nhưng nếu bạn vào quán bà Ngọ và gọi một tô thì chủ quán và nhân viên phục vụ sẽ tự hiểu là ăn một bát 40 nghìn đồng. Khách ăn ít hoặc nhiều hơn thì nói thêm để chủ quán biết.
Quán lươn bà Ngọ nức tiếng thành Vinh chắc chắn sẽ là một địa chỉ về món ngon tại Vinh Nghệ An mà bạn đọc nên ghé để thưởng thức các món ngon về lươn.
