Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Chính vì vậy nước mắm, gia vị không thể thiếu trong gian bếp của mỗi gia đình Việt
Nguồn Internet
Cách chế biến nước mắm ngon:
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt Nam là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5-8 m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù dưới đáy thùng để hứng nước bổi. Thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7 -12 tháng. Khi chượp chín, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai.
Ở một số địa phương miền Bắc, như Cát Hải – Hải phòng, cách chế biến phổ biến là đánh khuấy, theo đó cá trước khi trộn chượp có thể đập dập, sau thời gian khoảng 3 tháng thì đánh khuấy chượp để tăng tốc độ chín. Phương pháp này rút ngắn thời gian ủ chượp xuống 6-7 tháng, nhưng chỉ cho nước mắm có độ đạm thấp hơn phương pháp truyền thống.
Cách dùng nước mắm của người Việt
Người Việt dùng nước mắm để nấu và cả để chấm. Khi làm gia vị thì đơn giản chỉ là cho vào lúc xào hay nấu, nhưng không phải món nào cũng cho vào và cũng không phải cho vào lúc nào cũng được. Có những loại canh cho nước mắm vào sớm sẽ bị chua, có những loại thực phẩm lại phải cho vào ngay từ đầu , nếu cho sau mùi nước mắm sẽ làm giảm hương vị của món ăn …
Có những món làm từ mắm đơn giản mà tuyệt ngon. Mùa mưa mà ăn cơm với mắm kho quẹt cho thêm chút ớt và tiêu thì bao nhiêu tô cơm cũng hết. Mà có gì đâu, chỉ là nước mắm, thêm chút đường (nếu ai thích ăn hơi ngòn ngọt), xíu xiu ớt băm nhỏ và tiêu, tất cả cho vào cái nồi đất, đặt lên bếp riu riu lửa, nước mắm cũng sôi riu riu. Đến khi mắm quẹo lại thì cho một thìa mỡ nước vào quậy đều. Chỉ thế thôi mà đủ sức làm cho người ăn hân hoan xin thêm chén nữa..
Món thịt kho, cá kho mà không có nước mắm sẽ nhạt nhẽo làm sao. Những cái cánh gà khiêu khích vị giác của người ăn bằng mầu sắc đằm thắm bóng bẩy và cái mùi thơm thơm quyến rũ của nước mắm. Và đĩa gỏi nếu thiếu cái mặn mòi của nước mắm e rằng đành phải gọi nó là salad của Tây. Mùi tuy hơi nồng, sắc chỉ là một mầu hổ phách trong vắt, nhưng nước mắm đã đi vào tâm hồn người Việt đằm thắm đậm đà…
Nếu món ăn Tây tự hào vì các loại nước xốt, món nào phải đúng xốt đó, thì người Việt cũng không kém phần cầu kỳ, tinh tế trong chén nước chấm. Trong các loại nước chấm thì nước mắm là thứ nước chấm chủ đạo của món ăn Việt. Nếu kể tới những thứ nước chấm khác nữa thì danh sách chắc chắn phải dài không thua xốt Tây.
Nước mắm Việt Nam làm từ cá biển đã vang danh với mùi vị đặc trưng mà bây giờ một số sách, báo nước ngoài viết bằng tiếng Anh, Pháp, đặc biệt là sách dạy nấu ăn bắt đầu sử dụng nguyên văn “sauce nuoc mam” chứ không xài “fish sauce” hay “la saumure” nữa.
Khẩu vị nước mắm ba miền
Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì bắt đầu có sự khác biệt rõ nét. Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên. Nam bộ thì dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.
Trừ nước mắm pha với nước luộc tôm của Huế để ăn bánh nậm, bèo, bột lọc… còn lại khẩu vị các nơi khác ở miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước để pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia. Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò rí giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt hiểm còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu. Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như một món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng, vì thơm chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc vừa tới nhất. Vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm sóng sánh thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã toả hương thơm ngan ngát.
Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung giằm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.
Mắm nào món đó
Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y, có khi cho chút chanh, ớt, nếu dùng bất kỳ thứ nước chấm nào khác cũng đều hỏng. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản lại dễ tiêu hóa. Món cá thì lại khác, mỗi loại cá đều có một thứ nước mắm khác nhau. Cá trê nướng thì có nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên trị các món lươn…
Thử dùng cá trê nướng chấm nước mắm chua ngọt xem, miếng cá trở nên nhàn nhạt, xam xảm, cái mùi cá trên sau bữa ăn cứ ám ảnh khẩu vị thật khó chịu. Còn lỡ dùng nước mắm gừng với cá hú, cá tra thì… khó lòng nuốt nổi.
Nhiều món ăn, ngon hay dở, được quyết định bởi chất lượng chén nước mắm. Cái hồn của món ăn Việt chính là nước mắm. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm, chiên, xào, nướng, luộc… với bất cứ món ăn nào cũng phải có nước mắm. Nước mắm đã thấm vào huyết quản của mỗi người từ thuở bé thơ cho đến lúc trưởng thành, nó đã hình thành và ảnh hưởng sâu sắc đến khẩu vị của từng người. Cho dù đi bất cứ đâu họ không thể nào quên được hương vị đậm đà tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt.
